【美食】雲南美食--過橋米線

台灣也吃的到喔
雲南美食-蒙自-過橋米線
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地圖：



過橋米線
　　過橋米線已有一百多年歷史。傳說滇南蒙自縣城有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，妻子每天都準備飯菜送往丈夫讀書的地方。秀才讀書刻苦，常常學而忘食，等到飯菜都涼了才想起要吃飯。妻子擔心丈夫的體力不支，於是把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。
　　但她去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書，只好將飯菜拿回去重熱。當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿散熱較慢，把熱量留在湯裡。以後妻子就用這個方法保溫，另外將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。由於從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。　
　　過橋米線的吃法是先將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內，用筷子輕輕攪動，待鮮肉片發白燙熟即可撈出來蘸佐料食用，此時立即將各種蔬菜與素料放入油湯碗內。由於過橋米線湯一般都在80度以上，所以湯上桌後，千萬不要急著品嘗，不然會燙傷嘴喔！


相傳“過橋米線”源於滇南蒙自縣外的同湖，已有一百多年的歷史。廣州人喜歡它，原因很多，一則本身亦有吃米粉的傳統，加之配料健康，湯汁鮮濃，不熱氣不上火，愛米線者眾。只不過，但凡異地“舶來”美食，總有這樣那樣的“水土不服”，於是，“後廣州”式的異地美食開始大行其道，連雲南特食“過橋米線”也在廣州大玩本土化！

“後廣州”的過橋米線怎麼玩？位於西濠二馬路的南國風味過橋米線的李老闆細數米線本土化秘笈：

秘笈一：“玩”油。吃過雲南地道蒙自過橋米線的人都知道，它不僅湯濃且油重，“照板煮糊”搬到廣州一定“撞板”，因為廣州人飲食偏好清淡，近年更注重飲食健康，不論男女老少皆對油膩說“NO”。但不用重油，無法將熱量封於湯內，湯不熱，如何浸熟粉和配菜？

李先生笑笑，這可是一個關鍵問題，要解決這個問題，第二條秘笈來了，關鍵在碗。

　　秘笈二：“玩”碗。碗一旦能保持高溫，就不會“偷”走湯的熱量，湯自然保溫時間長。

秘笈三：“玩”湯底。這一條可是商業秘密，只能告訴一半，熬制湯底四大宗旨：清、濃、爽、鮮。四大宗旨互為矛盾，可清難濃，可濃難爽，可爽難鮮，最考功夫，李先生說，只有真正用心做米線的人才可以達到這個境界。

秘笈四：“玩”配菜。湯是基礎，配菜才是點睛之筆，選料新鮮是自然的，各種配菜如何相得益彰，考的是各人心思，並無常規。師傅的心思，食客們一吃就吃出來了。 　(記者 梁瑜 張濤)

小雲南私房菜聚會20060919 - a photoset on Flickr

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