【美食】雲南美食--過橋米線

台灣也吃的到喔
雲南美食-蒙自-過橋米線
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雲南美食--過橋米線
過橋米線
  過橋米線已有一百多年歷史。傳說滇南蒙自縣城有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,妻子每天都準備飯菜送往丈夫讀書的地方。秀才讀書刻苦,常常學而忘食,等到飯菜都涼了才想起要吃飯。妻子擔心丈夫的體力不支,於是把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。
  但她去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如癡如呆在一旁看書,只好將飯菜拿回去重熱。當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿散熱較慢,把熱量留在湯裡。以後妻子就用這個方法保溫,另外將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。由於從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。 
  過橋米線的吃法是先將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內,用筷子輕輕攪動,待鮮肉片發白燙熟即可撈出來蘸佐料食用,此時立即將各種蔬菜與素料放入油湯碗內。由於過橋米線湯一般都在80度以上,所以湯上桌後,千萬不要急著品嘗,不然會燙傷嘴喔!


相傳“過橋米線”源於滇南蒙自縣外的同湖,已有一百多年的歷史。廣州人喜歡它,原因很多,一則本身亦有吃米粉的傳統,加之配料健康,湯汁鮮濃,不熱氣不上火,愛米線者眾。只不過,但凡異地“舶來”美食,總有這樣那樣的“水土不服”,於是,“後廣州”式的異地美食開始大行其道,連雲南特食“過橋米線”也在廣州大玩本土化!

“後廣州”的過橋米線怎麼玩?位於西濠二馬路的南國風味過橋米線的李老闆細數米線本土化秘笈:

秘笈一:“玩”油。吃過雲南地道蒙自過橋米線的人都知道,它不僅湯濃且油重,“照板煮糊”搬到廣州一定“撞板”,因為廣州人飲食偏好清淡,近年更注重飲食健康,不論男女老少皆對油膩說“NO”。但不用重油,無法將熱量封於湯內,湯不熱,如何浸熟粉和配菜?

李先生笑笑,這可是一個關鍵問題,要解決這個問題,第二條秘笈來了,關鍵在碗。

  秘笈二:“玩”碗。碗一旦能保持高溫,就不會“偷”走湯的熱量,湯自然保溫時間長。

秘笈三:“玩”湯底。這一條可是商業秘密,只能告訴一半,熬制湯底四大宗旨:清、濃、爽、鮮。四大宗旨互為矛盾,可清難濃,可濃難爽,可爽難鮮,最考功夫,李先生說,只有真正用心做米線的人才可以達到這個境界。

秘笈四:“玩”配菜。湯是基礎,配菜才是點睛之筆,選料新鮮是自然的,各種配菜如何相得益彰,考的是各人心思,並無常規。師傅的心思,食客們一吃就吃出來了。  (記者 梁瑜 張濤)

小雲南私房菜聚會20060919 - a photoset on Flickr



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1 意見:

明晚也要去吃過橋米線
再照照片來比較一番

星期四, 3月 08, 2007 11:53:00 下午 comment-delete

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